La cuisine traditionnelle constantinienne est surtout connue pour sa « Chbah Essafra » sucrée et salée préparée pour les grandes occasions, les mariages, les fêtes religieuses et pendant le ramadan, nécessitant sa promotion et évoquant la possibilité de son inscription au patrimoine.
L’origine de ce plat, dont la recette s’est transmise de mère en fille à Constantine, « pose quelques hypothèses qui nécessitent une longue recherche pour déterminer l’origine la plus valable avant de constituer un dossier de classement », précise Hocine Taoutaou, enseignant-chercheur. dans l’histoire.
La classification de ce plat nécessite « plusieurs étapes de recherche pour déterminer sa spécificité » par rapport aux plats préparés avec les mêmes ingrédients, précise cet académicien, notant que le couscous ne se trouve qu’en Afrique du Nord, et qu’il s’agit d’un aliment typique du Maghreb. des pays.
M.Taoutaou a également noté que le Chbah Essafra existe également dans d’autres wilayas algériennes, soulevant l’hypothèse d’une origine commune en plus de la question des dénominations différentes car, s’est-il demandé, si c’est le même plat pourquoi y aurait-il des noms différents. .
Pour lui, « choisir entre différentes hypothèses nécessite un travail de prospection historique et documenté, en plus d’une enquête de terrain, d’autant plus que cette préparation est connue dans toute la région ».
Il a également tenu à travailler avec les anciens résidents et les familles aux racines lointaines pour déterminer les ingrédients authentiques utilisés dans la préparation des plats traditionnels.
Selon le chercheur universitaire, connaître l’origine de ce plat et l’identifier à l’historien Constantin et savoir comment il est arrivé dans d’autres endroits en Algérie et au Maghreb nécessite « des recherches et des approfondissements et intenses ».
Sur la question de l’origine lointaine de ce plat traditionnel, deux versions sont émises, l’une l’attribuant aux Ottomans, l’autre à l’Andalousie, précise-t-il.
Cependant, l’origine ottomane a noté, « l’origine ottomane est peu probable car la présence ottomane en Algérie était plus militaire que culturelle, contrairement aux Andalous qui, expulsés d’Andalousie, sont venus au pays avec leurs familles, leurs métiers et leur culture.
Le professeur de cuisine dans le secteur de la formation professionnelle, Akram Racim Bey, croyait que le plat Chbah Essafra était antérieur à la présence ottomane en Algérie et certaines traditions orales l’attribuent à Aïcha Baya qui, un jour, en préparant une pâte aux amandes douces et il pense ils l’ont raté ils l’ont mis sur la table en dessert et il a été émerveillé par son appréciation par les hôtes.
Il a également noté que les traditions orales sont incertaines sur la famille Aïcha Baya, qui est tantôt dépeinte comme la fille de Salah Bey, tantôt la sœur d’un notable de Constantin nommé Hadj Larbi que Salah Bey avait demandé en mariage, mais dont frère a refusé.
Cette histoire est reprise par plusieurs chefs sur les réseaux sociaux, a souligné Akram Racim Bey, notant qu’Aïcha Baya était passionnée de cuisine et adorait Beït Ennoual (la cuisine).
« Dans nos cuisines, de nombreux plats sont préparés avec des origines andalouses et même abbassides, et leurs recettes sont même mentionnées dans des écrits anciens », a déclaré le professeur d’art culinaire qui veut par exemple transmettre El Ketamia et El Mekroud sur l’Andalousie, estimant que les algériens la cuisine doit plus à la cuisine andalouse qu’à la cuisine ottomane, plus proche de la cuisine persane et abbasside.
Ainsi, dans le livre de cuisine d’El Baghdadi on retrouve plusieurs plats de Constantin, qui est aussi une référence pour la cuisine ottomane, a-t-il ajouté.
Hanane Bouab, une spécialiste de la cuisine, a souligné que le plat traditionnel Chbah Essafra est préparé avec des amandes et du sucre, puis mélangés et frits deux fois avant de les mettre dans une sauce à la viande sucrée, assaisonnée de cannelle, de safran, de clous de girofle et d’étoile. anis.
Il est le plus souvent servi le premier jour du Ramadan, la nuit du 27 et à la fin du mois sacré.
Compte tenu de la notoriété de ce plat, le même spécialiste a appelé à sa promotion dans le monde entier, notamment dans les expositions et concours internationaux et dans divers médias.
Elle a également invité les chefs algériens à participer à des concours internationaux avec des plats traditionnels pour les promouvoir au lieu de participer à des plats étrangers, regrettant que les plats traditionnels algériens « soient volés par les chefs d’un pays voisin ».
La cuisine algérienne, l’une des plus riches du monde
La cuisine algérienne est l’une des plus riches du monde, mais reste insuffisamment connue malgré les efforts de certains grands chefs algériens jaloux de l’héritage de leurs ancêtres, il a assuré Mme Bouab, qui a souligné la nécessité d’unir nos efforts pour promouvoir la cuisine algérienne à l’international.
« La cuisine algérienne mérite, par sa richesse et son immense diversité, chose rare dans les cuisines nationales, d’atteindre l’échelle mondiale », a-t-elle déclaré.
« Sur certaines pages de réseaux sociaux, j’ai été surpris de constater que l’origine de ce plat était attribuée à un pays voisin. Cela nécessite un travail pour prévenir ces vols et pour protéger ce véritable héritage de Constantine », a ajouté Mme Bouab.
Le même spécialiste a noté que le talent des chefs algériens a été maintes fois affirmé dans les concours internationaux, et Chbah Essafra a remporté plusieurs médailles.