La préparation de plats de viande selon une technique de cuisson traditionnelle appelée « El Merdouma » s’est récemment étendue à la wilaya de Constantine, portée par une demande croissante des clients.
Appartenant au patrimoine culinaire authentique algérien, ce mode de cuisson est répandu dans les régions du sud du pays et dans les wilayas de l’est dont Khenchela, Biskra et Batna.
Le nom « Merdouma » est un terme arabe tiré de la racine « Erradm » qui signifie enfouir sous terre et consiste à faire mariner de la viande rouge ou blanche et même des lapins épicés avant de la mettre sous terre pendant deux à trois heures dans des fours traditionnels. .
Ce mode de cuisson offre un goût très apprécié des amateurs de viande d’El Merdouma, cuite de façon très homogène.
Quelques épices mélangées à de l’ail assaisonnent des morceaux de mouton et de bœuf, de poulet, de lapin ou encore de « bouzellouf » (tête de mouton) avant de les mettre dans les fours enterrés pour une cuisson lente.
Un mode de cuisson laborieux
Le four dédié à El Merdouma est un trou assez profond dans lequel on allume un feu de bois et de charbon de bois avant d’y déposer la viande sur plusieurs clayettes en fer avant de la refermer hermétiquement .
Un treuil électrique est ensuite utilisé pour retirer la viande du four après un temps de cuisson de trois heures maximum.
Selon Ameur Ghadhabi, propriétaire du premier restaurant dédié à El Merdouma à Constantine, la préparation de ce plat demande beaucoup de travail et un bon choix de viande et de bois.
Son restaurant, nous assure-t-il, est fréquenté par des dizaines de citoyens et certains viennent en famille déguster cette viande cuite de façon traditionnelle.
A leur tour, de nombreux clients disent que ce plat authentique est « un régal », tandis que ceux qui viennent pour la première fois chez Ameur ne peuvent s’empêcher de faire une vidéo pendant la sortie de la viande du four. .
